El país andino se divide en tres grandes regiones: costa, selva y sierra; esto es lo que se come en cada una de ellas. Porque la cocina peruana es una y varias a la vez.
Hay un Perú que vive por y para la comida. Galardonado por octavo año consecutivo como Mejor Destino Culinario del Mundo, el país andino conoce el arte del buen comer al dedillo. La esencia de la cocina peruana se basa en conjugar lo tradicional con lo vanguardista, la alta cocina con la comida callejera.
Además, a sus costumbres ancestrales y a la gran variedad de ingredientes, se le sumaron técnicas culinarias y sabores provenientes de África, Japón o China. El mestizaje es la clave de la prodigiosa escena gastronómica de Perú.
Este caleidoscopio cultural originó tendencias tan famosas como la cocina Nikkei, una fusión criolla y japonesa. También, platos tan conocidos como el lomo saltado, de influencia china cantonesa o los picarones, inspirados en los tradicionales buñuelos españoles.
Una geografía prodigiosa
La cocina peruana es una y varias a la vez; la de la costa, la andina y la del Amazonas. Tradiciones culinarias, ingredientes y formas de cocción varían según la naturaleza, el clima y la geografía. El resultado es una escena gastronómica fuera de serie, plagada de sabores e ingredientes únicos.
Lima es una amalgama de las tres regiones; en ella hay una explosión de sabores y de talentos culinarios sin parangón. Está Maido, el mejor restaurante de cocina Nikkei del planeta; Central, con su homenaje a las tradiciones precolombinas y sus sabores exóticos. El clásico Astrid & Gastón y su ceviche estrella o Isolina que, aunque menos fino que los anteriores, rescata recetas criollas con maestría.
En los barrios de Barranco, San Isidro y Miraflores, encontramos más restaurantes donde se fusionan sabores e ingredientes de costa, sierra y selva. Pero, ¿qué es lo que se come en cada una de estas regiones?
La sierra y los tubérculos
La accidentada geografía de la sierra andina ha dotado a Perú de alimentos como la patata, el camote, las habas o el maíz; ingredientes principales de sus platos más típicos. En la cocina de la sierra, abundan las sopas, las carnes y los exquisitos postres a base de maíz, leche y frutas.
Uno de los platos serranos más tradicionales es la ancestral pachamanca, cuyo significado literal es la olla de la tierra. Carne de cerdo, res, cuy y pollo, patatas, choclo, judías y yuca, se cuecen en una olla sobre piedras precalentadas y colocadas en la tierra.
Otros platos de la zona son la trucha frita, las humitas (tamal de maíz tierno cocinado al vapor) o la contundente sopa patasca. Esta última es elaborada con tripas de vaca, mote (maíz blanco cocido) y carne de res. Sin olvidar el chupe –sopa de camarones con leche y queso– o el rocoto relleno de carne, queso, huevo y aceitunas, ambos típicos de Arequipa.
Cocina costeña, sinónimo de pescado
El ceviche es lo primero que se viene a la mente al pensar en la costa peruana. Este emblemático plato de origen precolombino es considerado parte de la identidad del país. Hay ceviches de pescado, de conchas negras o de mariscos, siempre marinados en zumo de limón, ají y sal. Según la región se acompañan con cebolla, choclo, camote o maíz tostado.
Además de este afamado platillo y de ingredientes como yuca, plátano o frutas tropicales, en la costa peruana no hay que perderse el frito trujillano. Elaborado con panceta o costillas de cerdo horneadas y condimentadas con chicha de jora (bebida fermentada de maíz) y ají.
Otros imperdibles de la región son la causa limeña, un puré de patata relleno de carne de ave, mariscos o aguacate y tomate, y el ají de gallina. Un guiso de ají, leche, pan y especias con pechugas de pollo desmenuzadas. Ambos son fruto de la fusión peruano-hispana.
La diversidad de la Amazonía
Frutas autóctonas, hortalizas excéntricas y diversos peces del río más caudaloso del mundo son los ingredientes más usados de esta región. La tradición culinaria de la Amazonía peruana está repleta de ingredientes exóticos –llenos de vitaminas y minerales– que estimulan los sentidos.
Entre ellos destacan el sacha inchi, una semilla de la selva con altos contenidos de aceites y proteínas. También la uña de gato, una planta medicinal que ayuda a calmar enfermedades digestivas, artritis y a cicatrizar heridas.
De sus platos hay que probar el juane, un tamal a base de arroz relleno de gallina y huevo, o el tacacho con cecina. Un feliz matrimonio entre plátano macho (frito o asado), manteca de cerdo y cecina, ahumada con madera, sazonada con especias y secada al sol.
El Perú más auténtico
Detrás de ese conjunto de sabores que dotan a la cocina peruana de un carácter excepcional, hay ingredientes autóctonos que la hacen aún más grande. En las faldas andinas o en la Amazonía pululan frutos nativos como el guaymanto (uchuva/uvilla) o la lúcuma, la fruta bandera del país.
Además, hay tubérculos como el yacón, de sabor dulce y que ayuda a prevenir la diabetes, o la maca, con cualidades nutritivas y curativas. Así como maíz morado, quinua, chirimoya, algarrobo, trucha arcoíris… todos considerados superalimentos por tener altas propiedades nutricionales.
Aparte de los superalimentos, en la cocina peruana más auténtica no pueden faltar el pisco y el cuy. Dos elementos tan importantes en la cultura del país, que tienen su propio día en el calendario. El primero es un destilado de uva pisquera que se produce hace 400 años y que, normalmente, se bebe en forma de cóctel. El famoso pisco sour, por ejemplo.
El segundo, es un roedor originario de los Andes, de gran valor nutricional y con apenas grasa. Una de las recetas más conocidas es el cuy chactado que se prepara en departamentos como Cusco, Arequipa o Puno. Está elaborado con un cuy frito en abundante aceite, acompañado de patatas guisadas y maíz tostado.
En conclusión, Perú es un destino culinario de 10. Su gastronomía es tan ancestral como moderna, tan creativa como tradicional. Tan compleja que hacen falta diez vidas para degustarla al completo.
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Se queda uno impactado con la diversidad de comidas. Pero definitivamente me quedo con el ceviche peruano.
Sí, es un país muy diverso. Es verdad, yo también me quedo con el ceviche, aunque el ají de gallina, por ejemplo, es delicioso. Un abrazo!